Логичней делать перекодировку закрывая замок, мозг воспринимает лучше. Хотя разницы нет никакой, можете и открывать замок.
НО! Лучше эту процедуру делать при открытой двери. Иногда требуется небольшое усилие на сдвиг сердечника новым ключом. Есть разные решения по изменению высоты кодового штифта: 1 - отдельный шарик высотой 1 мм (усилие при повороте сердечника не требуется), 2 - отламывающийся "шпенёк" высотой 1мм (усилие поворота сердечника требуется).